« Une école dans l’école ! »

Marie-Guite Dufay, présidente de la Région, a inauguré l'Ecole culinaire du Doubs Central, à Baume-les-Dames, le 22 février 2022.

A l'origine du projet, Stéphane Turillon, restaurateur dans la Vallée du Cusancin, à 10 kilomètres de Baume-les-Dames, est parti d'un constat simple : le secteur de l'hôtellerie-restauration connait des grosses difficultés en matière de recrutement, qui se sont encore aggravées depuis le début de la crise sanitaire. Mû par une énergie débordante et une motivation sans faille, il a retroussé ses manches et mobilisé tous les leviers permettant d’accueillir une première promotion d’apprenants au lycée professionnel Jouffroy d’Abbans, à Baume-les-Dames. « Une douzaine d’élèves, de 24 à 47 ans, sont formés aux métiers de cuisinier et de serveur. Ils seront 20 à terme. Nous souhaitons pérenniser ce modèle. Pourquoi ne serait-il pas reproduit ailleurs et même dans d’autres secteurs, comme l’industrie ou le service à la personne ? »

Embauchés à coup sûr
Pour accompagner le projet, la Région mobilise son Dispositif Amont de la Qualification (DAQ) qui permet aux personnes, avec ou sans projet, de préparer et valider les prérequis nécessaires à une entrée en formation qualifiante. Un groupe DAQ de 14 personnes est ainsi actuellement accompagné au sein du même lycée professionnel Jouffroy d’Abbans, facilitant les parcours vers cette nouvelle formation qualifiante en cuisine et restauration dispensée sur le même site.

La formation tant en service qu’en restauration est courte (700 heures environ) et dynamique, avec surtout beaucoup de pratique, et s’adresse aux jeunes, aux décrocheurs, aux sans emploi et aux gens qui souhaitent changer de voie. « Et la totalité des personnes formées seront embauchées ! » se félicite le chef.
Avant de couper le ruban, Marie-Guite Dufay, présidente de la Région, a tenu à féliciter l’ensemble des acteurs du dossier. « On parle d’écosystème, un terme très souvent employé. Et bien, il est ici l’écosystème ! Avec un maire très volontaire, un lycée professionnel dont on est fier, le Greta, Pôle emploi et surtout la cheville ouvrière, parce qu’il connait parfaitement le sujet : le restaurateur. »
Arnaud Marthey, maire de Baume-les-Dames et conseiller régional, a apprécié, se posant en farouche partisan du triptyque “investissement dans l’innovation, investissement dans les compétences et investissement dans les politiques d’attractivité“. « Cette entreprise collective est née d’une idée simple et a fait son chemin très vite grâce à l’investissement de tous. Pour un élu local, voir un dossier comme celui-là se concrétiser, c’est un vrai bonheur. »

Ce lieu d’expérimentation doit servir d’exemple ailleurs. Dans un territoire dont je sais tout le dynamisme, toutes les parties prenantes ont su établir le dialogue et montré que ce sujet du manque de compétence dans la restauration peut être pris à bras le corps, y compris en milieu rural. Avec le lycée professionnel, vous avez une école dans l’école !

Marie-Guite Dufay, présidente de la Région Bourgogne-Franche-Comté

La formation “serveur en restauration” est assurée par Romain Gorce, un Parisien de 38 ans, riche d’une solide expérience, ancien maitre d’hôtel à l’Elysée (1 an) et à Matignon (4 ans). Parmi ses apprenants, nous avons rencontré Jan et Jessia, qui évoquent leur expérience.

Jan, 26 ans : « Après un bac pro au lycée Condé, j’étais cuisinier et amené à faire du service. J’ai souhaité approfondir mes compétences de serveur. J’espère évoluer pour pouvoir plus tard postuler dans un grand hôtel-restaurant, voire ouvrir mon propre établissement. C’est un rêve. »

Jessia, 33 ans : « C’est Pôle emploi qui m’a signalé cette formation. J’ai un BEP agro-alimentaire, j’ai travaillé neuf ans en restauration rapide et j’ai souhaité évoluer. Cela me plait. Mon objectif, c’est de m’installer en tant que traiteur. »

Marie-Guite Dufay et Fabien Sudry se sont retrouvés dans le Doubs, chez Streit Mécanique, pour réunir le comité de pilotage du plan Etat-Région pour la filière automobile - Photo Région Bourgogne-Franche-Comté Xavier Ducordeaux

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