Après des années à parcourir le monde, Vivien Sonzogni est rentré chez lui, dans le Jura, pour cuisiner ce qu'il a toujours aimé : sa région. Deux ans après avoir ouvert Le Grapiot, à Pupillin, le chef a décroché l‘étoile Michelin.
Rien, dans l‘enfance de Vivien Sonzogni, ne laissait deviner une vocation de chef. Né à Dijon et élevé en Haute-Saône, c‘est presque par hasard qu‘il attrape le virus : un jour de repas de famille, sa grand-mère, en le voyant s‘agiter en cuisine, lui glisse « toi, tu seras cuisinier ». Le petit garçon ne sait même pas ce que signifie ce mot. Elle le lui explique : « ce sont les gens qui, dans les restaurants, font manger les autres ». Cela suffit, l‘idée ne le quittera plus. Direction Poligny et le lycée Friant, dont la réputation le fascine. « C‘est là où ma vie a commencé », résume-t-il aujourd‘hui.
Le grand tour, pour mieux revenir
Après Poligny, le parcours de Vivien Sonzogni l’envoie découvrir le monde : les Crayères à Reims, le Château de Germigney - dans le Jura, déjà - puis l‘Écosse et Hong Kong, où il devient chef pâtissier d‘un établissement deux étoiles Michelin. Il est élu un an plus tard meilleur chef pâtissier de Hong-Kong / Macao, tandis que le restaurant entre dans le cercle fermé des triples étoilés. Un parcours brillant, mais un objectif toujours en tête : rentrer un jour au pays. « Le point de retour, c‘était la Franche-Comté. On ne savait pas où, ni quand », confie-t-il. Le déclic viendra d‘un projet de restaurant à Besançon, en plein Covid, puis d‘une opportunité inattendue à Pupillin : reprendre Le Grapiot, ancienne institution du village.
Une cuisine ancrée dans le terroir jurassien
En 2024, Vivien Sonzogni s‘installe donc à Pupillin avec quatre associés, dont Noémie, sa compagne sommelière. Très vite, une question s‘impose : quelle identité culinaire pour ce retour au pays ? La réponse, il la trouve dans le terroir. « En sortant d‘ici, j‘ai envie que les gens ressentent qu‘ils ont mangé la Franche-Comté », explique-t-il. Vin jaune, absinthe, saucisse de Morteau, cancoillotte, volaille de Bresse, agneau de Franche-Comté : les produits régionaux
structurent une carte pensée en trois menus, du plus accessible (« Découverte à 60 € ») au plus abouti (« Expérience à 94 € »). Le chef travaille avec des producteurs identifiés pour chaque ingrédient, avec jusqu‘à 80 % de produits locaux à la carte. Chaque détail compte : quand des clients lui font remarquer qu‘une cuillère de service est en bois exotique, il la remplace par une cuillère façonnée par un artisan d‘Arbois.
L‘étoile, une validation plus qu‘une surprise
Deux ans après l‘ouverture, la récompense tombe : une étoile Michelin, décrochée bien plus vite que l‘objectif initial de quatre à cinq ans. Pour Vivien Sonzogni, elle est autant une reconnaissance qu‘un soulagement. « On peut lâcher les chevaux un peu », sourit-il, comme si l‘étoile lui donnait enfin le droit d‘exprimer une cuisine plus intime, moins retenue par les codes. De Hong Kong à Pupillin, Vivien Sonzogni a fait tout le chemin pour en arriver là : cuisiner la région qui l‘a vu grandir. Enfin.
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