Dans l’ombre où poussent les endives

Il fait bon, il fait sombre. Dans une salle sans fenêtre, tiède et silencieuse, Pascal Faillenet casse les endives d’un geste sec, précis, presque automatique. L’eau de pluie clapote doucement autour des racines. L’endive pousse ici sans lumière, sans terre, mais pas sans attention. À 23 kilomètres de Besançon, sur le lieu-dit de La Moureyte, cet ancien chauffeur routier a changé de vie en 2016, troquant les kilomètres et le stress contre des racines de chicorée. Installé officiellement en 2017, il force ses endives en hydroponie : des racines achetées dans la Somme, issues de cultures peu traitées, stockées entre 0 et 1°C à Saules, plongées ensuite dans des bacs d’eau de pluie chauffée entre 15 et 18°C. Trois à quatre semaines plus tard, les endives blanches, douces et peu amères, sont prêtes à être récoltées. « Ce sont des variétés très particulières, avec un petit cône central », explique-t-il. À pleine capacité, Pascal peut cueillir jusqu’à soixante kilos d’endives à l’heure. Il cultive entre deux et trois tonnes par an, vendues sur les marchés locaux, à Ornans notamment, ou livrées via la plateforme « Place du Local ». Quelques grandes tables de Besançon, Arbois ou Pupillin comptent parmi ses clients fidèles. « Les restaurateurs veulent surtout une qualité régulière », note-t-il.

Un modèle sobre et vivant
Attaché au circuit court, Pascal mutualise les livraisons avec d’autres producteurs pour limiter les kilomètres parcourus et éviter les trajets à vide. « On s’arrange pour faire le moins de route possible, pour des raisons économiques, mais surtout écologiques. » Les racines usées sont données à un éleveur de porcs plein air de Saint-Juan. Rien ne se perd, tout se transforme. Durant la pandémie, la demande pour les produits locaux a explosé. Pascal a vu ses ventes bondir à près de douze tonnes d’endives en une saison. « C’était une folie », se souvient-il. Mais il n’a pas cherché à grossir ou à capitaliser sur cet élan. « Je préfère vendre peu, mais vendre bien. » À 63 ans, Pascal prépare la transmission à son gendre, actuellement en reconversion professionnelle après un parcours dans le médico-social. Il continuera à aider ponctuellement, notamment sur les marchés, « par plaisir ». Pour lui, cultiver l’endive n’est pas seulement un métier : c’est une manière de cultiver un rapport au temps, à la terre et aux autres. Une trace discrète, enracinée dans un coin de Bourgogne-Franche-Comté.

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