Romain Turban, chef à la cité scolaire Montchapet (Dijon)

Après un parcours qu’il qualifie lui-même d’atypique, Romain Turban a délaissé les grands établissements comme La Gentilhommière ou chez Stéphane Derbord à la suite d’un déclic : celui de l’accessibilité et d’un équilibre vie familiale-vie professionnelle à retrouver. Il prend un tournant radical dans sa carrière. Il oeuvre d’abord au collège d’Is-sur-Tille (21) et emporte avec lui sa vision de travailler les produits bio et locaux. « Il faut qu’on pense comme si c’était pour nos enfants que nous cuisinons et cela change tout ! »
Grâce à un vaste réseau d’amis et de contacts glanés au gré de marchés gourmands à travers la région, le Dijonnais tisse des liens et négocie des contrats auprès de producteurs engagés. Un maillage qui permet aujourd’hui au lycée Montchapet de cuisiner plus de 70 % de produits bio et locaux. « Il faut comprendre que l’agriculture a besoin de nous et quenous contribuons à l’économie circulaire. »
La condition de la réussite ? « Que l’équipe réponde présent », relève-t-il, magnanime. Il s’impose auprès d’une brigade en cuisine qui modifie ses habitudes et le suit dans son envie de valoriser des produits bruts. « Je voulais qu’ils aient le respect du travail des producteurs. » Alors quoi de mieux que d’aller les visiter ? « Nous nous sommes rendus à la Ferme Fruirouge à Nuits-Saint-Georges, à la rencontre de producteurs nuitons avec lesquels nous travaillons. Ils alimentent le lycée en confiture et en ketchup de cassis. » Le but ? Créer des déclics dans l’équipe et réduire le gaspillage au moment de la production. Pari réussi, puisque 90 % des effectifs ont réalisé l’impact de la chaîne de production et sont davantage conscients du travail fourni par les agriculteurs.

Romain Turban n’est pas seulement chef. Il est un fervent militant de l’anti-gaspi. « Les poubelles sont révélatrices des choix des élèves », déclare-t-il. En constante remise en question pour faire mieux, il interroge directement les élèves sur leurs goûts pour comprendre leurs habitudes alimentaires. « Par exemple, l’agneau, c’est difficile de leur en faire manger, mais sous forme de merguez, aucun souci ! Idem pour la viande, qu’il faut couper plus petit. En réduisant de 10 g chaque portion, nous faisons baisser le gaspillage alimentaire et nous économisons de l’argent pour des denrées de qualité ».
Romain Turban et son équipe fourmillent de projets : la participation à la deuxième édition du concours « Tous à table », une journée anti-gaspillage pour valoriser ceux qui jettent le moins, une champignonnière créée dans les locaux de l’établissement, un menu 100 % rose pour Octobre rose ou une bûche de Noël de 15 mètres de long…
Une liste qui ne cesse de s’allonger avec une envie toujours présente : celle de mieux manger !