Les Champignons du Brionnais poussent en chai

Changement de vie radical pour Karine FAGE et Sébastien NEUZERET, en mars 2018. Le couple originaire du Chalonnais a délaissé son travail à proximité de Feyzin en quête d’authenticité et de vieilles pierres. « On a souhaité partir de notre lieu de vie pour développer notre activité professionnelle et non pas l’inverse. » Un changement de paradigme qui pousse le duo à créer une belle histoire entrepreneuriale grâce à la richesse du lieu.
Le couple tombe amoureux d’une grande bâtisse avec un grand chai attenant à Briant, dans le Brionnais (71). « Et si vous y faisiez pousser des champignons ? », suggéra l’agent immobilier qui leur présenta le bien. Ni une ni deux, les amoureux décident de se lancer et de transformer l’ancienne cave à vin du XVI^e siècle en un atelier idéal pour la pousse des pleurotes et des shiitakés (des champignons originaires du Japon, mais cultivés en France).

Redonner vie au lieu sans l’abîmer
Durant une formation dédiée à la pousse de champignons à Montmorot, dans le Jura, les Saône-et-Loiriens sont initiés à la création de leur propre mycélium. Pendant un an, ils expérimentent mais en concluent que le procédé nécessite « trop de machinerie et s’éloigne de leur projet initial à savoir redonner vie au lieu sans l’abîmer ». 
Et d’ajouter : « Ce qu’on souhaite c’est laisser vivre le champignon comme dans un terroir, qu’il s’imbibe des odeurs de la terre. Des produits très sensibles aux variations extérieures, aux orages ou aux fluctuations de températures par exemple. »
Tout s’accélère en novembre 2019, quand ils apprennent que des représentants de l’État veulent rendre visite à des producteurs locaux dont eux. Pendant la COVID-19, les deux producteurs doivent composer avec la fermeture des restaurants. Ils ont pu compter sur le soutien indéfectible des 200 habitants du village. Pendant ce temps-là, ils se diversifient et structurent leur activité.
« Tous nos champignons sont vendus dans les deux jours maximum après la récolte et dans un rayon de 50 km maximum autour de la ferme, uniquement en circuit court et en vente direct. »
« C’est comme de l’élevage de bétail, on ne s’arrête jamais, sauf qu’on peut se lever plus tard », lance-t-elle en plaisantant. Il s’agit d’une production délicate car produite au jour le jour.
À l’avenir, le but n’est pas d’étendre davantage le chai mais bien de faire avec l’existant. « On veut travailler dans le bon sens, rester dans le qualitatif et pas le quantitatif. » Et s’adapter aux événements. L’année dernière a été si pluvieuse que la récolte fut plus qu’abondante. Ce qui a poussé Karine à redoubler d’imagination, à sécher certains champignons et à fabriquer de la poudre sous forme d’épices pour ne pas déprécier son stock. Un conseil pour les savourer au mieux ? Karine l’assure : « Rien de mieux qu’une bonne poêlée de champignons ! »

Découvrez la recette de la tartelette de champignons, persil et fromage de brebis