À la ferme du Faubourg, on garde la foi

Produire des canards gras en Côte-d’Or, c’est un sacré pari. Le faire à 23 ans, c’est presque insensé. C’est pour­tant le défi que s’est lancé Océane Sommant, début 2019. Fille d’agriculteur, elle ne se voyait nulle part ailleurs que sur ses terres de Frénois, au nord de Dijon. Son BTS en poche, elle aurait voulu « faire du lait », comme tout le monde dans la famille ; pas assez rentable dans un secteur qui ne peut pas bénéficier d’une AOC motrice. « À Frénois, il y avait un élevage de canards gras il y a quelques années, qui avait disparu. Je me suis dit : pourquoi ne pas relancer la production ? » Dans l’inconnue, elle part se former chez Pascal Laprée, à Mont-Saint-Jean. L’autre producteur de foie gras de Côte-d’Or. En parallèle, elle suit quelques formations avec la chambre d’agriculture. Et en janvier 2019, elle s’associe à son oncle, Vincent Drouhot, pour créer la ferme du Faubourg.

Plus de 2 000 canards vendus la première année
Tout est à inventer : l’ancienne ferme familiale a été transfor­mée en pension pour chevaux, et c’est sur un terrain de 300 m2 que les deux associés décident de construire leur nouvelle ferme. Le bâtiment est monté dès l’été 2019, et les premiers canards arrivent en octobre. Trop tard pour être prêts pour les fêtes : « Mes recettes n’étaient pas encore tout à fait au point. » L’agricultrice s’est en effet doté d’un laboratoire de transformation, lui permettant d’endosser aussi le rôle de cuisinière : « Je transforme mes foies gras moi-même ; je fais mes rillettes, mes confits. Le produit final, que le client consomme, il sort de mes tripes. » Et des tripes, il fallait en avoir pour survivre à cette année 2020 si spéciale.
La jeune femme, qui n’avait pas for­cément envisagé une autre forme de vente que la vente directe à la ferme, a dû s’adapter. « Tout s’est écroulé le 15 mars 2020 ; après des super débuts, plus personne ne venait à la ferme. On s’est alors mis à faire les marchés. » Océane intègre également le drive fermier de Dijon. Le bouche-à-oreille a fait le reste : « Ce n’était vraiment pas la meilleure année pour se lancer, mais au final, on s’en est sorti. Les retours de nos clients sont hyper positifs. On sait qu’on est sur le bon chemin. » En 2020, la ferme du Faubourg a commercialisé 1 800 canards gras, plus 300 canards maigres durant l’été. Le pari est en passe d’être réussi.