Au Bon Accueil, on sait recevoir

Au bout de l’allée principale du village de Malbuisson, se dresse une maison aux volets rouges. À l’intérieur, des vestiges du passé du lieu, habité autrefois par les parents du chef Marc Faivre qui y tenaient une auberge-hôtel. Tout a changé depuis, sauf la pièce dans laquelle il reçoit, recouverte de lambris en bois « En 35 ans, nous avons tout retourné mais la priorité reste le goût », précise le chef aux lunettes cerclées.
Une envie anime le Doubien : celle de proposer de bonnes choses. « J’aime travailler avec les produits de la région, c’est hyper important. Au quotidien, il faut se bagarrer pour obtenir de beaux produits. Par exemple, je travaille avec un pêcheur du côté du Léman qui m’apporte des gardons et des ombles chevaliers. Parfois, j’aimerais en avoir plus, mais il faut s’adapter à ce qu’il récolte dans son filet », détaille-t-il, pragmatique.
Et de compléter : « En ce moment, nous travaillons avec des asperges et des fraises de plein champ. Nous allons sur place rencontrer des maraîchers locaux comme à Labergement-Sainte-Marie ou une épicerie de Pontarlier. » Toujours dans la proximité. Intarissable sur la qualité, le chef pense déjà au pigeon qu’il servira bientôt. Sensible à la cueillette locale, il aime travailler avec des champignons ou cueillir de l’ail des ours.

S’adapter aux aléas de la nature et des producteurs
Et pour le fromage, fini le plateau avec 50 variétés. Désormais, le local prime. « Nous avons de l’excellence dans le comté, dans le morbier, dans le bleu de Gex, dans le mont-d’Or. Mais nous aimons proposer un intrus sur le plateau franc-comtois pour ne pas lasser les clients. »
Au fil du temps, le chef a tissé des contacts étroits avec des transporteurs, des fournisseurs, des producteurs. Toujours dans l’empathie, il connaît les contraintes de chacun et s’adapte toujours et ce, depuis trois décennies. « Nous avons cette chance d’avoir des produits au long de l’année de façon décalée. La nature est bien faite, il faut donc la préserver. »
Mais pour séduire, Marc Faivre mise sur le local. « Si les clients viennent chez nous, c’est pour déguster de la Morteau de façon élégante. Pendant la période de la chasse, on prépare du lièvre à la royale, un plat qui plaît énormément. » Loin d’être dogmatique, le chef préfère le bon sens. « Si nous voulions uniquement du local, nous n’utiliserions plus de café, de poivre ou de chocolat… »

La passion, la rigueur et une équipe fidèle
« Les clients se régalent et nous, nous sommes sensibles à leur retour. On séduit aussi les épicuriens amateurs de vin grâce à Catherine, mon épouse. On travaille avec des vignerons que d’autres ne peuvent pas avoir. C’est une très grande fierté. » Un accord mets et vins qui met à l’honneur les vins du Jura, de Bourgogne, d’Alsace et des côtes-du-Rhône ainsi que des champagnes.
Aujourd’hui, les clients viennent de loin. De Suisse principalement, étant donné la proximité avec la frontière, mais aussi d’Espagne, de Belgique et bien évidemment de Bourgogne-Franche-Comté. La plupart sont devenus des habitués. « Nous avons connu quatre, voire cinq générations d’une famille de Pontarlier. C’est extraordinaire de voir tous ces gens qui nous portent et nous soutiennent depuis si longtemps. »
Mais pour durer, il n’y a pas de secret : de la passion, de la rigueur et du travail. Pas de brigade autour de lui, mais une équipe fidèle et loyale depuis plus de 20 ans. Avec, une recrue de choix : sa fille Elisa qui les a rejoints en cuisine. Humble, le chef déroule : « Nous ne faisons pas d’exploits, même si nous avons été cités en référence dans des guides gastronomiques (une étoile au guide Michelin décrochée en 2000). Ma plus grande réussite, c’est notre couple très solide qui a su tenir. C’est ça, notre véritable force. »