Gastronomie : quoi d'neuf en Bourgogne-Franche-Comté ?

C’est « the place to be ». Le Sirha (salon international de la restauration et de l’hôtellerie) rassemble chaque année à Lyon ce qui se fait de mieux en matière de gourmandise et de gastronomie. On y croise des chefs étoilés (il n’en manque pas un), des cols « bleu blanc rouge » (dans toutes les catégories), et tout simplement des amoureux de la cuisine et des arts de la table. Une trentaine d’entreprises de Bourgogne-Franche-Comté y exposent leur savoir-faire lors de l’édition 2023 (du 17 au 23 janvier). Quelles sont les tendances du moment ? On vous a sélectionné 12 produits qui vont faire l’actualité en 2023

1. Les sodas « Good Vie »
Il y a soda et soda. Ceux de Good Vie, créés à Dijon il y a à peine un an, ne contiennent que trois ingrédients : de l’eau, des fruits (50 % quand un soda traditionnel n’en contient que 5 %) et des ferments. Packagés dans des canettes ultra colorées, les sodas Good Vie ne bénéficient pas d’adjonction de gaz : ils sont naturellement pétillants, les bulles étant la conséquence de la fermentation des fruits. La petite société dijonnaise, créée par Louis Baqué, a développé une gamme de trois produits : ananas-mangue, pomme-banane-myrtille et le dernier-né : pomme-fraise. C’est bon, c’est sain, on aime !

Louis Baqué, président-fondateur de Good Vie. Photo : Xavier Ducordeaux

2. Maestro, musique !
A Quingey (Doubs), Peugeot crée des moulins à café, à poivre et à sel depuis plus de 180 ans. La société propose sur le Sirha 2023 trois nouveautés, dont une évolution de son ancien modèle Zanzibar. Désormais appelé Maestro, ce moulin à poivre est doté de réservoirs interchangeables pour choisir sa mouture. Pour l’utiliser, rien de plus simple : on le dé-clip, on le remplace par un autre poivre, et c’est parti pour un voyage aux saveurs infinies ! Un objet à poser sur table, qui se transforme en bar à poivres que l’on adapte en fonction de ses goûts. Ce moulin sera commercialisé à partir de mi-février. 84,90 € le coffret composé d’un moulin, de 3 poivres et d’un livret recettes.

Plus qu'un moulin à poivre : un bar à poivres ! Photo : Xavier Ducordeaux

3. Cristel, à la conquête des chefs
Depuis plus de 30 ans, la petite entreprise de Fesche-le-Châtel (Doubs) s’est taillé une sacrée réputation dans le secteur des poêles et des casseroles de cuisine. Après avoir conquis le marché du particulier, Cristel a décidé de s’attaquer aux professionnels. Sur le Sirha, elle propose une nouvelle gamme dédiée aux chefs : « On a invité une quinzaine de chefs à travailler avec nous pour élaborer le produit », présente Paul Dodane, co-président et fondateur de la société avec son épouse Bernadette ; « Les chefs veulent un produit qui chauffe et qui refroidit très vite, pas trop lourd, avec de la rondeur pour faciliter les mélanges mais aussi le nettoyage ». Deux années de travail plus tard, la gamme est prête. De 38 € HT la petite sauteuse à 175 € HT la plus grande.

Bernadette et Paul Dodane, co-présidents de Cristel. Photo : Xavier Ducordeaux

4. Shogga : sans alcool, mais avec un sacré caractère !
Créé il y a moins d’un an à Noidans-les-Vesoul (Haute-Saône) par Pierre Migard, Shogga s’attaque au marché des apéritifs sans alcool. Son créateur a voulu suivre la tendance NOLO « No and Low alcohol » et surfe sur la vague d’engouement pour le gingembre. Son apéritif bio et vegan a nécessité 5 mois de recherche. Composé à 36 % de gingembre du Pérou, de citron, de curcuma, de poivre Kampot du Cambodge, de baies de genièvre, de baies roses, de romarin, de menthe et de mélisse, il se déguste allongé d’eau pétillante, ou en cocktail. Un vrai apéritif au caractère affirmé. De 15 € (200 ml) à 30 € (700 ml) la bouteille. Disponible dans les magasins BIO, épiceries vrac, épiceries fines, cavistes, Concept Store, hôtels, restaurants …

Pierre Migard, fondateur de Shogga à Noidans-lès-Vesoul. Photo : Xavier Ducordeaux

5. Quand le vin tourne au vinaigre …
Créer une vinaigrerie dans le pays du vin, c’était osé. La famille Maldant, vigneronne, a franchi le pas en 2020. Elle propose depuis une gamme très complète de vinaigres haut de gamme, commercialisée sous la marque « le bon vinaigre ». Le chardonnay et le pinot noir sont utilisés comme base, vieillis deux ans en fût. Ils sont ensuite aromatisés de manière écoresponsable. Le vinaigre à la moutarde va utiliser le son des graines de moutarde de l’entreprise Fallot ; le vinaigre de cacao sera créé avec le grué de la chocolaterie Bernachon ; et celui au gingembre utilisera les drèches de Socrate. A l’échalotte, à la sauge, au romarin, à la framboise, à la fleur de tilleul … des goûts prononcés pour réveiller votre cuisine !

Le "Bon vinaigre", une histoire de famille, celle des Maldant. Photo : Xavier Ducordeaux

6. Lagrange : le café MIF/MOF
Il y a longtemps qu’il y travaille, et il va enfin sortir : le torréfacteur Vincent Ballot, meilleur ouvrier de France (MOF), s’apprête à sortir son premier café 100 % made in France (MIF). Les cerises de café ne poussent évidemment pas en métropole. Mais le maire de Marnay, infatigable voyageur à la recherche des meilleurs cafés du monde, a noué un partenariat avec une petite exploitation située à la Réunion. Elle produit une variété de café confidentielle, le bourbon-pointu, que l’artisan de Haute-Saône torréfie à Marnay, chez Lagrange. Résultat : un café subtil, au taux de caféine très faible, que Vincent ballot réserve pour l’instant aux plus belles tables. Autre innovation Lagrange, cette tisane cascara créée avec de la pulpe de café pasteurisée. Une originalité au goût indéfinissable, légèrement caféiné. Les deux produits seront disponibles à la vente en mars-avril.

Vincent Ballot, meilleur ouvrier de France torréfacteur à Marnay (70). Photo : Xavier Ducordeaux

7. La biscuiterie de Bourgogne voit plus large
Elle a fêté ses 10 ans l’an dernier. La biscuiterie de Bourgogne, basée à Joux-la-Ville à côté d’Avallon (Yonne), est spécialisée dans les financiers, les tuiles et les macarons à l’ancienne. Elle ne proposait jusqu’alors que des mini-biscuits, emballés individuellement. En ce début d’année, elle innove et sort en guise de galette des rois un financier à partager en 4 ou 8 parts. A retrouver dans les boutiques de Vezelay et d’Avallon, ainsi qu’au magasin de la fabrique de Joux-la-Ville. A noter que la biscuiterie de Bourgogne ouvrira sa troisième boutique début mars, à Beaune.

La biscuiterie de Bourgogne a été créée par Geoffrey Chopard en 2012. Photo : Xavier Ducordeaux

8. Djebenah Buna*, la liqueur de café 100 % naturelle
Sortie il y a quelques semaines, la nouvelle liqueur de café de la distillerie Peureux (Fougerolles, Haute-Saône) est le fruit de trois années de travail. Le résultat est exceptionnel. Les grains de café utilisés pour la recette ont été sélectionnés par Vincent Ballot, meilleur ouvrier de France torréfacteur. Un 100 % arabica d’Ethiopie, cultivé à 2 000 mètres d’altitude. Torréfié à Marnay, il est ensuite distillé par le groupe Peureux : « A ma connaissance, c’est la seule liqueur de café 100 % naturelle qui existe sur le marché, et qui ne nécessite pas d’adjonction de caramel ou de colorant » précise Pierre Boueri, mixologiste chez Peureux. Habillé d’une magnifique bouteille, ce nectar se déguste pur ou en cocktail. 24,50 € la flasque de 20cl, 84,90 € la bouteille de 70cl dans son coffret.
* Djebenah Buna signifie, en éthiopien, la cérémonie du café

Pierre Boueri, mixologiste, et David Palanque, barman meilleur ouvrier de France. Photo : Xavier Ducordeaux

9. Festins, au secours des restaurateurs
Le traiteur bourguignon basé à Chemilly-sur-Yonne innove lui aussi en proposant sur le Sirha de nouveaux produits à destination des restaurateurs : « Ils font face à une pénurie de personnel. Alors on s’est dit qu’on pouvait les aider en proposant une gamme de fond de sauce prêts à l’emploi » explique Didier Chapuis, Président du groupe. Un président cuisinier de métier, qui a fait ses armes chez Taillevent, membre de l’académie culinaire de France. Alors ses fonds, ils sont forcément maison, élaborés de manière traditionnelle, réduits pendant 24h. La gamme bistronomique va du jus de veau à la sauce marchand de vin, en passant par le beurre blanc et la sauce échalote. La gamme gastronomique incorpore morilles, homard, foie gras, Champagne et clin d’œil régional : du Gevrey-Chambertin.

Mathieu et Didier Chapuis, à la tête du groupe Festins. Photo : Xavier Ducordeaux

10. Le spritz made in Bourgogne-Franche-Comté
Le liquoriste basé à Nuits-Saint-Georges (Côte-d’Or) fête cette année son centenaire. Présent au Sirha, Vedrenne y propose sa gamme de crèmes de fruits et de liqueurs : « la grosse tendance du moment, c’est le cocktail » affirme Pierre Benoît-Dupuis, directeur général adjoint. Alors le groupe a créé une cinquantaine de recettes, mixant ses produits à des alcools plus traditionnels (whisky, gin, rhume …). Parmi les nouveaux cocktails, on aime particulièrement l’alternative bourguignonne du spritz italien : le sureau-Spritz : un tiers de crème de fleur de sureau, deux tiers de crémant de bourgogne, un trait d’eau pétillante : Tchin !

Pierre-Benoît Dupuis, directeur général adjoint du groupe Vedrenne. Photo : Xavier Ducordeaux

11. Sicarev mise sur le steak haché
Créée il y a 65 ans, la Sicavyl a changé de dimension en 2017 de par sa fusion-absorption avec le groupe Sicarev. Spécialisé dans l’abattage, la découpe et le désossage de bovins et ovins, le site emploie à Migennes (Yonne) plus de 300 salariés. Le groupe a investi 3,2 millions d’euros en 2022 pour se doter de deux nouvelles lignes de fabrication de steaks hachés. « Un marché porteur » selon Fabienne Frebot, directrice marketing et communication. Au Sirha, Sicarev propose aux grossistes son nouveau tartare de charollais, haché façon couteau commercialisé sous la marque Tradival.

Fabienne Frebot, directrice marketing et communication de Sicarev. Photo : Xavier Ducordeaux

12. L’œuf, dans tous ses états
L'entreprise Socovo, basée à Sanvignes-les-Mines (Saône-et-Loire) voit passer dans ses ateliers plus de 700 millions d’œufs chaque année. L’œuf coquille constitue l’essentiel de son chiffre d’affaires (110 millions d’€), mais Socovo s’est aussi spécialisé dans les oeuvo-produits. Elle dispose de la seule casserie de la région capable de « casser des œufs », et de séparer les blancs des jaunes : elle propose au final des packs et bibs de blanc d’œuf, jaune d’œuf et œufs entiers, pasteurisés. Des produits destinés aux biscuitiers et boulangers, qui ont toute leur place au Sirha !

Lucas Desmurgers, directeur de la casserie de Sanvignes-les-Mines. Photo : Xavier Ducordeaux

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