Une filière historique remise en sel

En 1962, la dernière saline de Salins-les-Bains, dans le Jura, fermait ses portes. Soixante ans plus tard, Fabrice Piguet a décidé de relancer une production de sel à forte valeur patrimoniale.

À Salins-les-Bains, on l’appelle l’or blanc. Trésor du sous-sol jurassien, le sel gemme a fait, pendant des siecles, la fortune et la renommée de la ville. Jusqu’à la fermeture, en 1962, de la dernière saline. Pour Fabrice Piguet, les cristaux, patiemment extraits de la saumure, ressemblent plutôt à des « diamants qui brillent à la lumière ». Ce défenseur du patrimoine gastronomique régional, maître-cuisinier de France et enseignant au CFA du Pays de Montbéliard, est à l’initiative de la renaissance du sel de Salins-les-Bains.
« Je me suis toujours demandé pourquoi, autrefois, on fabriquait du sel en Franche-Comté alors qu’aujourd’hui on n’en trouve plus », explique celui qui développe, depuis 2018, une gamme de cancoillottes gastronomiques a Béthoncourt (25). En mai 2021, Fabrice Piguet a signé une convention avec la Ville de Salins-les-Bains afin de relancer une production de sel, a toute petite échelle. Pompée a 157 metres de profondeur, l’eau salée est patiemment chauffée. « On travaille par réduction de la saumure, sans ajouter aucun additif. Avec une écumoire, on récupère la fleur de sel qui remonte à la surface », décrit le cuisinier.

Dans son laboratoire de Béthoncourt (25), Fabrice Piguet obtient de la fleur en sel en faisant chauffer
longuement la saumure, c’est-à-dire de l’eau salée, puisée à Salins-les-Bains (39).

La fleur de sel prisée des chefs étoilés
Commercialisée par Piguet Gastronomie, la fleur de sel de Salins-les-Bains, un sel de finition au très fort pouvoir salant, figure déjà sur la carte de quelques chefs étoilés de la région.
« C’est une belle réussite qui va renforcer l’attractivité de la ville et de la Grande Saline classée au patrimoine de l’UNESCO depuis 2009, se félicite Michelle Rouchon, grand-maître et présidente de la Confrérie de l’Or Blanc qui promeut Salins à des fins touristiques, économiques et culturelles. Cela faisait longtemps que je rêvais de revoir notre sel sur les tables. »
L’aventure ne devrait pas s’arrêter là. Une demande d’autorisation de concession minière est en cours afin de pérenniser la production et d’installer, d’ici trois ans, un atelier de transformation sur place, à Salins-les-Bains. « On va avancer tout doucement et garder une dimension artisanale, indique Fabrice Piguet. On a redonné vie à un sel de proximité qui vient de notre terre et qui avait été oublié. J’en suis très fier ! »

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