La production de lait est indissociable de sa laiterie historique

Fondée en 1939, la Laiterie de Bresse ou La Bressane, est l’une des plus anciennes laiteries entre Saône et Jura. Tout en gardant l’âme de la région, la crème de Bresse a subi de nombreux changements en se modernisant au fil des années.
Coopérative dès sa genèse, puis rachetée par une entreprise familiale, près de 70 employés prennent soin du lait des dix producteurs laitiers locaux à l’heure actuelle. Toutes les productions bressanes proviennent à 100% de la région, à moins de 30 km d’une laiterie.
À l’époque, comme le révèle son directeur régional, Sébastien Danger, la laiterie était centrée sur le beurre, le metton et la raclette. Désormais ce sont des produits AOP ultra-frais, toujours sans additif, que vous pouvez savourer : fromages blancs battus, fromages frais, faisselles ou crèmes de Bresse. Mais toujours avec cette constante ténacité de préserver le savoir-faire traditionnel bressan. Et qui en seraient les premiers gardiens, si ce ne sont les fermes laitières locales, comme celle de Claude Treboz ?

Claude, Pauline et Jean-Marc Treboz, GAEC Les Forts, à Varennes-Saint-Sauveur (71) - Photo DR

L’exploitation GAEC Les Forts est une histoire de famille depuis trois générations. Claude Treboz a repris la place de son oncle en 2016, et a été rejoint par sa femme Pauline en 2021. Le trio est au complet avec son père Jean-Marc. Hormis ce fort attachement familial, la gestion de la ferme est une passion qui s’est transmise naturellement au fil des années en vocation. Le GAEC regroupe 90 vaches laitières broutant les 175 hectares de terrain, ainsi que 5 000 volailles de Bresse. Pour Claude Treboz, le lait n’est pas qu’un produit mais un élément issu de la terre, grâce à ces nombreuses vaches laitières, qui ont toute un nom, Poupouille, Ricola, Ivette, Niokki, Pirouette ou Limonade...
Commencée dès 5h du matin, la journée est rythmée par le travail des animaux. Même si la traite est robotisée, les autres tâches n’en restent pas moins primordiales et toujours à effectuer manuellement : à commencer par l’alimentation qui prend trois heures le matin, une heure le soir, ainsi que les travaux dans les champs cadencés par les saisons, comme les semis de maïs ou l’ensilage d’herbe. Mais la vie de famille reste toujours essentielle. Comme le précise Claude : « Il faut profiter de la fenêtre climatique pour réaliser ce qu’il y a à faire, et prendre plus de temps pour nous lorsque c’est plus calme pendant l’hiver ».
Avec neuf autres exploitants locaux, le lait AOP de la ferme de Claude a toujours été livré à la laiterie La Bressane, via la coopérative Sodiaal, qui lui rachète le lait pour le revendre à la laiterie. Si la boutique de La Bressane propose toute sa gamme de produits laitiers et d’autres produits locaux, ses ventes emblématiques se retrouvent partout en France, mais essentiellement dans la région lyonnaise, et dans certains restaurants. Malgré l’inflation, déplorée par la ferme, comme par la laiterie, l’état d’esprit et la volonté restent positifs afin de redynamiser le marché. Sans dévoiler la recette secrète de ses productions bressanes, les seize médailles gagnées aux concours agricoles, dont quatre médailles d’or au concours de Paris, font la fierté du GAEC des Forts et de la Laiterie de Bresse.